La tortilla española que llamamos "francesa", obra de los refectorios cartujos de España.
En la imagen, el refectorio de Cartujos, Zurbarán.
En la imagen, el refectorio de Cartujos, Zurbarán.
MÁS SOBRE LA TORTILLA A LA CARTUJA. ERUDITO APUNTE PARA LIBRO DE PITANCEROS
Texto de Hyeronimus
Pues sí, como en tantas otras cosas, nos hemos dejado robar la gloria que nos corresponde. Unas cardan la lana y otros llevan la fama.
A continuación, copio un párrafo de El monasterio de La Cartuja en la historia de Sevilla. 1400-1992, de José Santos Torres, RC Editor, Sevilla 1992 (aclaro, en todo caso, que a pesar del silencio cartujano de puertas adentro del cenobio, hasta que desapareció con la maldita desamortización del siglo XIX la Cartuja sevillana todos los días daba de comer a pobres y necesitados, y los ayudaba más aún en tiempo de hambre y riadas; por eso, no es de extrañar que trascendiera el "secreto" de la receta):
El monasterio de la Cartuja tuvo sus acusados ribetes gastronómicos, bien definidos por otra parte. Los monjes preparaban una tortilla, que dio en llamarse tortilla cartujana, que tuvo fama y que de sencilla composición -yema y clara de huevo batidos hasta que se levante, sal y poco aceite en la sartén- hoy desgraciadamente, por el necio prurito de innovar, llamamos tortilla francesa, pero que es tan española y tan nuestra que, como decía en su Gastronomía sevillana mi llorado amigo Manuel Ferrand, fue "llevada desde la orilla trianera a París en cualquiera de las andanadas de recetas que salieron de acá antes y después de 1808". La tortilla era sevillana desde el siglo XVI a lo menos. Juan de Mal Lara, en su Filosofía vulgar, publicada en Sevilla en 1568, ya decía: "Cuanto más se baten, tanto más se alza y crece la tortilla. La causa, porque al batir mueve aire, hincha las partes delicadas del huevo haciendo ampollas y con el aceite y humo del mismo viene a esponjarse la tortilla haciéndose toda por dentro ojos". Ahí vean si era francesa la tortilla, que era y es sevillana por los cuatro costados. Pero no se deduzca por ello que nos estamos refiriendo a la tortilla sevillana, que esta es otra y nada tiene que ver con ella, porque esta tiene sus buenos tropezones de pimientos y tomates y hasta setas como adorno si se quiere, sazonada con sal, pizca de ajo y perejil, la umbelífera que Juan Carlos Alonso -injerto cabal de sevillanía- ha llamado "el rey de las plantas que adereza todos los platos sevillanos".
Publicado en hispanismo.org
2 comentarios:
Sinceramente, en Francia a la tortilla francesa se le llama sencillamente "omelette", sin apellidos de nacionalidad, y lo que de verdad les apasiona es la tortilla de patatas, que a eso sí que le llaman "omelette espagnole" o directamente tortilla española.
Una vez mi mujer trató de enseñar a unas amigas francesas a hacer tortilla de patatas, ¡y cuando vieron la cantidad de aceite que se ponía en la sartén casi se desmayan!
Me voy a cenar que me has abierto el apetito, ja, ja, ja...
Un cordial saludo en Cristo Rey
Aunque llegue tarde, le deseo el mejor provecho a alguien tan querido como usted, mi amigo Alphonse.
La verdadera Francia será siempre, como la verdadera Inglaterra, la verdadera Alemania, la verdadera Italia, la verdadera "Europa", querida por nosotros.
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